A pandemia do novo coronavírus causou uma inflação no mundo dos alimentos - o pão francês ficou mais caro, assim como a carne, o arroz, o leite e derivados. Um dos segmentos que mais sofreu com esse aumento foi o de bares e restaurantes. Mesmo reabertos, 61% dos empreendimentos baianos fecharamo mês de setembro no prejuízo, de acordo com a pesquisa mais recente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O índice baiano é 15% maior que a média nacional, de 53%.

Para driblar as dívidas, os empresários tiveram que fazer reajustes no cardápio, deixar de ofertar determinados pratos e repassar um pouco desse aumento para o cliente. Alguns também reduziram o quadro de funcionários ou não recontrataram aqueles que foram afastados com a MP 936 - medida que instituiu o Programa Emergencial de Manutenção do Emprego e da Renda e possibilitou a redução de carga horária e demissões.

O levantamento da Abrasel mostra ainda que 42% dos bares e restaurantes aumentaram os preços para o consumidor final, que agora paga 6 a 10% mais caro pelo mesmo produto. Essa alta corrobora com dois outros números: o faturamento, que veio 63% abaixo do esperado no mês passado. Com isso, os empreendimentos tiveram queda de 67% nas receitas.

No restaurante Mariposa, no Boulevard 161, o cardápio deixou de oferecer cerca de 20% dos itens. “Foi necessária essa redução de cardápio para deixar a operação mais simples. Aqueles pratos que demandava um item em específico acabaram saindo”, comentou o dono do estabelecimento, Rodrigo Estivallet. As flautas mexicanas, por exemplo, não se encontram mais no menu. Também houve redução no número de funcionários - de 23, somente 13 integram agora o quadro.

Aumento no preço dos insumos
Estivallet ressalta, contudo, que a maioria dos reajustes nos preços de alimentos não estão sendo repassados em sua integralidade, por isso que o quadro de endividamento demora de se reverter. Os principais vilões, segundo ele, são o filé mignon, que "toda semana fica mais caro", e o queijo. O quilo da carne, que custava R$ 34,50, passou para R$ 50. Já o queijo quase dobrou de valor - de R$ 19/kg passou para R$ 32/kg. “Apesar de fazer um reajuste, ele não foi integral, porque existe a preocupação de não tornar o cardápio inviável para o consumidor ou ele não querer pagar”, pontuou o empresário. O Mariposa que existia no Mundo Plaza foi fechado por conta da pandemia.

Na Pizza da Chapada, franquia que existe nos bairros Itaigara e Graça, o que pesou foi o queijo, insumo que o restaurante usa quase uma tonelada por mês. “Tive um aumento de quase 50% nesse insumo de fevereiro para hoje, então não teve como não ter reajuste. Segurei até onde deu, mas em setembro tive que aumentar. Assumi uma parte dos custos e repassei uma parte menor para o consumidor final, para o produto não ficar tão caro”, explica o proprietário Nei Laudano. O faturamento na empresa ainda está em 65 e 70% em relação ao mesmo mês do ano passado.

A chef Tereza Paim, apesar de não mudado os pratos do cardápio - é o mesmo há 18 anos - manteve os preços de janeiro de 2019 durante o primeiro mês da reabertura do restaurante deste ano. Ela diz não ter sentido o impacto do aumento dos insumos, pois compra em quantidade, e que dá para compensar com outros pratos. “Os produtos estão variando, tem uns que estão mais baratos e outros mais caros. O que está puxado mesmo é a carne. Mas você compensa ganhando mais em outros pratos”, contou. Paim ainda afirma que o faturamento de outubro no restaurante foi de 80% em relação ao mesmo mês do ano passado e que acredita que vai haver crescimento.

A maior parte dos bares e restaurantes, contudo, não repassou o aumento dos insumos para o cliente, como destacou o presidente da Federação Baiana de Hospedagem e Alimentação (Febha), Silvio Pessoa. “A maioria ainda não repassou ao consumidor final. A gente espera que nesse período entre safra e que não precise aumentá-los. É a nossa esperança, porque o consumo está diminuído e a população está sem dinheiro. Infelizmente, vamos ter que segurar um pouco”, disse Pessoa.

Transporte fica mais caro
Um dos custos operacionais que aumentou nesses últimos meses e que foi ressaltado como principal vilão foi o de transporte dos funcionários. Com a redução da frota e o horário de funcionamento dos ônibus, os colaboradores utilizam aplicativos de transporte para voltar para casa na maioria das vezes. “Alguns tem veículo próprio, mas a maioria depende de transporte público. Às vezes, libero mais cedo para o funcionário poder ter o transporte de 22h, mas estou gastando R$ 1.000 a R$ 1.500 reais por mês de Uber. Além de estarmos com horário reduzido, já ficamos cinco a seis meses sem funcionar e ainda temos que arcar com esse custo que não é barato”, ponderou Laudano.

No Mariposa, o proprietário deixou de contratar quem não tinha como voltar para a casa depois das 22h, porque não tinha como assumir a despesa dos aplicativos de transporte. “A gente deixou de recontratar dois profissionais porque não tinha como ter o transporte para eles depois de 22h. E muitos moram em regiões distantes, que o Uber dá caro, ou que o Uber não entra, ainda tem esse agravante. Isso tem elevado bastante os custos e a gente precisa fazer um malabarismo muito grande para chegar em um equilíbro”, confessa Estivallet.

Aumento dos custos operacionais
A pesquisa da Abrasel ainda apontou que, na Bahia, 56% dos empresários notaram aumento dos custos, causado principalmente pela subida de valor dos alimentos. Os donos de bares e restaurantes relataram ao estudo que as mercadorias subiram 15% em relação ao valor de antes da crise.

“Temos custos operacionais mais altos, uma oferta reduzida e uma demanda reduzida. E ainda com novos componentes que estão se apresentando a partir da retomada que incrementam essa equação na parte negativa, principalmente pelo custo dos alimentos, como a compra de proteínas e derivados do leite. Há uma inflação que continua impactando muito nosso segmento e nosso setor. A equação não fecha”, argumentou o presidente-executivo da Seccional Bahia da Abrasel, Luiz Henrique Amaral.

Esse aumento dos custos operacionais se soma com as dívidas que muitos empreendimentos acumularam ao longo dos seis meses em que estiveram fechados. Amaral reforçou a estimativa da associação de que pelo menos um terço das empresas do setor não retornará à atividade.